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环保及食品安全知识系列问答(2)
2009-04-30 12:31:09 来源:互联网 作者:方舟子 【 】 浏览:345次 评论:0
 问:含防腐剂的食品会有害健康吗?

  答:对于需要长久保存的食品,使用防腐剂是有必要的。防腐剂可以抑制微生物的活动,防止食物腐败变质,延长食品的保质期。如果不使用防腐剂,食物一旦腐败变质,微生物产生的毒素反而可能对身体健康造成更大的危害。常用的食品防腐剂包括亚硝酸钠、苯甲酸、山梨酸等。

  亚硝酸钠一般用作肉制品和鱼制品的防腐剂和护色剂,能抑制肉毒杆菌的生长,以免肉毒杆菌毒素中毒。但是亚硝酸钠有一定的毒性,大鼠口服亚硝酸钠,半致死量大约为每千克体重180毫克(半致死量是毒理学常用指标,指能导致一半的实验对象死亡的量,越低则毒性越强。食盐的半致死量是3600毫克/千克)。在酸性和受热的条件下,亚硝酸钠能与肉中的氨基酸反应产生致癌物亚硝酸胺。

  苯甲酸又称安息香酸,最初是从安息香树分泌的香脂提取的。它在酸性条件下能抑制霉菌、酵母菌和某些细菌的生长,它及其盐广泛用于酸性食品和饮料的防腐。苯甲酸以游离态或盐和酯等形式广泛存在于自然界中,许多植物(特别是浆果)、动物都有,因此苯甲酸在天然食物中也存在。苯甲酸的毒性较低,大鼠半致死量大约为1700毫克/千克。饮料中的苯甲酸能与维生素C反应产生致癌物苯,特别是在受热和光照的条件下更容易反应。苯甲酸能导致儿童活动过度。

山梨酸又称花楸酸,最初是从欧洲花楸的浆果提取的。它能抑制霉菌、酵母菌等多种真菌和某些细菌的生长,它及其钾盐可广泛用于做食品防腐剂,防腐效果比苯甲酸强。山梨酸的毒性很低,大鼠半致死量为7360毫克/千克。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,在人体里迅速被分解成二氧化碳和水,目前未发现山梨酸有不良反应的报道。山梨酸比苯甲酸的毒性低、防腐效果好,可取代苯甲酸,但是因为山梨酸较贵,国内企业为了降低成本仍然在普遍使用苯甲酸。

 

问:味精是否会损害健康?

答:味精是谷氨酸钠的俗称。谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于食物中。谷氨酸结合在蛋白质中时是没有味道的,但是游离的谷氨酸能刺激舌蕾上的氨基酸受体,从而让我们感到了鲜味。酱油、西红柿、葡萄汁、鸡汤等食物之所以让人觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。调味用的味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的。

19684月,有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木,由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注。1986年,美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险,但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年,欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分,不限制可接受的日摄入量。

2002年,日本研究人员报告说,大鼠摄入大量的谷氨酸钠(在食物中加1020%的纯谷氨酸钠)会导致眼睛玻璃体中谷氨酸含量增加和视网膜细胞的病变,但是所用的谷氨酸钠量是平常人们烹饪所用的量的十倍以上。动物实验表明,摄入味精能促使实验动物摄入更多食物,间接地导致肥胖。2008年,中美研究人员发布对752名中国农民的调查结果,发现摄入味精最多的人肥胖的几率是不吃味精的人的近3倍。

 

问:鸡精是不是一种天然的调味品?

答:由于许多人担心味精对健康有害,都改用了鸡精调味,以为鸡精是一种从鸡肉提取出来的天然调味品,所以更健康。其实鸡精的成分与味精基本相同。味精是谷氨酸钠的俗称,而鸡精的成分90%以上就是谷氨酸钠,剩下的不到10%含有助鲜剂、食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。其中鸡肉粉是从鸡中提取出的汁液加工而成的,比味精贵很多,因此鸡肉粉在鸡精中的含量非常少,有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉,而完全用人工合成的鸡味香精取代,比如一种化学名称为双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的肉香化合物就经常被用来勾兑出鸡肉味。

味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其实才是“天然的调味品”,不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害,反之,如果味精有害的话,那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂,成分比味精更复杂,多了许多其他成分,对健康的风险反而更大一些。

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Tags:环保 食品安全 知识 系列 问答 责任编辑:副站长
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