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菠菜炒豆腐该不该
2010-04-24 17:01:01 来源:方舟子的BLOG 作者:方舟子 【 】 浏览:564次 评论:0
   美国系列经典动画片《大力水手》(Popeye)中最经典的一幕是:瘦小的“大力水手”卜派吃下一罐头菠菜后,就会突然变得力大无穷,轻而易举地击败坏人布魯托。据说《大力水手》的流行也促进了菠菜的销售,美国有几个生产、加工菠菜的产地都为“大力水手”塑像,让他成为菠菜代言人。

    很少有蔬菜被如此神化。但对许多儿童来说,菠菜并不是一种受欢迎的食物,家长经常要逼迫他们吃下去。我们从小就被告知,菠菜的含铁量非常高,吃它能够补血,使身体强壮。现在又有人说,这是一场误会,是当初测定菠菜含铁量时,小数点的位置向右错移了一位,根据最新的测定结果,菠菜里的铁和其他的蔬菜差不多,甚至还不如别的蔬菜里的铁含量高。

    这个错误是德国科学家凡·沃尔夫在1870年造成的,早在1937年就被纠正了。根据美国农业部的测定结果,100克水煮菠菜的含铁量3.57毫克。这在食物中仍属于比较高的。相比之下,100克水煮大白菜的含铁量只有0.3毫克,100克猪肉馅的含铁量只有0.88毫克。不过,植物中的铁很难被人体吸收,远不如肉食中血红素所含的铁那么好利用。所以要靠吃菠菜补铁恐怕不可行。但是菠菜仍然是一种营养丰富的食物,含有多种维生素和矿物质,特别是维生素A、C、E、叶酸、镁的含量尤其高,还是值得吃的。

    常见的一种吃法是菠菜炒豆腐。但有人却认为菠菜与豆腐不能一起吃,据说是由于菠菜的草酸含量很高,能与豆腐中的钙结合形成不溶性的草酸钙结晶,不能被人体吸收,从而降低了钙的吸收与利用。也有人对此不以为然,认为损失一点钙也没有什么了不起的。

    那么菠菜炒豆腐究竟会损失多少钙呢?假定这道菜是用200克菠菜炒一块(约300克)硬豆腐。200克菠菜大约含1500毫克草酸,如果它们全部与钙结合,可让食物损失掉近700毫克钙。菠菜本身含有200毫克的钙,豆腐损失的钙大约是500毫克,差不多相当于2杯牛奶的含钙量。这个损失是非常大的。当然,菠菜中的草酸未必全都与钙结合,在烹饪过程中究竟生成了多少草酸钙,是需要具体测定的。但是并没有见到有人做这方面的研究。

    还有人认为,菠菜炒豆腐时形成不能被人体吸收的草酸钙,不仅不是坏事,还是好事。他们的想法是,如果菠菜中的草酸进入人体,和体内的钙结合形成草酸钙,在尿液中析出,就会导致肾结石。所以菠菜炒豆腐减少了草酸的摄入,能预防肾结石。

    草酸钙是肾结石的主要成分,大约80%的肾结石是草酸钙结石。但是,人体内的草酸可由肝脏合成,或由体内维生素C的降解生成,只有一部分是从食物中吸收的。来自食物的草酸对尿液中的草酸含量有多大的影响,目前还存在争议。有的研究认为尿液草酸只有10~20%来自食物,因此减少食物中的草酸含量并不会降低形成结石的风险。有的研究则认为尿液草酸近50%来自食物,食物草酸的影响不容忽视。

    但是即便是持后一观点的人,也发现在日常饮食中,食物中草酸含量的高低变化并没有带来尿液草酸含量的变化。食物草酸的含量只是影响草酸吸收的一个因素,其他因素还包括草酸的可利用率、食物中可与草酸结合的离子(钙、镁等)的含量、食物在肠道中停留的时间、大肠中能降解草酸的细菌的活性等等。在肠道溶液中,草酸钙可能很块就处于过饱和状态,大部分都结晶出来了,那么即使吃的是草酸含量很高的食物,也不会增加人体对草酸的吸收了。菠菜炒豆腐和清炒菠菜相比,究竟会对尿液草酸的含量造成多大的影响,这个影响是好是坏,也都是需要做实验证明的,但是也没有见到有人做这方面的研究。

    没有具体的实验研究,只有一些理论上的简单推想,未必能反映出体内复杂的状况。然而,不管是菠菜炒豆腐的支持派,还是反对派,却都言之凿凿,俨然真理在握,其实是既没有考虑到问题的复杂性,也没有注意到有关的研究。一般人说说倒也罢了,如果以专家、专业人士的身份下断言,就误导了读者。科学的态度应该是老老实实地承认自己没有留意过有关研究,或者是留意过但发现这个问题目前还没有定论,还有待进一步研究。在研究结果出来之前,喜欢吃菠菜炒豆腐的人,但吃无妨。从现有的知识看,菠菜炒豆腐就算没有什么益处,也不至于对身体造成比清炒菠菜更大的危害。

2009.3.29.

(《中国青年报》2009.4.1)

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Tags:菠菜 豆腐 不该 责任编辑:副站长
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